Le sirop

Historique

Dès le XVII^ème siècle, des fermiers du Pays de Herve fabriquaient, pour eux et pour leurs voisins, du sirop avec des poires et des pommes de leurs vergers.

Le but principal était de pouvoir manger des fruits non seulement l’année où il n’y en avait pas (gelées) mais également hors saison. A cette époque, il n’y avait pas de frigo pour conserver les fruits et encore moins de camions pour assurer l’importation.

Il reste encore 4 siroperies artisanales dans le Pays de Herve ainsi que deux siroperies industrielles.

 

 

Fabrication artisanale du sirop

L’agriculteur amène ses fruits à l’entreprise. Il les déverse dans une grande caisse appelée « pallox » qui est alors pesée par l’artisan. Les fruits sont alors stockés par variété et par jour d’arrivée.

A 14 heures, les pallox sont amenés dans la siroperie et les cuves en cuivre sont remplies de fruits. Les fruits doivent arriver propres à la siroperie et ils sont cuits avec la queue, la peau et la mouche pendant 10-12 heures à feux doux. Sur ces fruits, on place des sacs de toile de jute afin de garder la chaleur à l’intérieur de la cuve.

La cuisson est terminée vers minuit-2 heures du matin et vers 4 heures, l’artisan se lève et commence sa journée de travail.

Au moyen du pont roulant, il amène ses cuves près de la presse et en transvase le contenu au moyen d’un seau. En règle générale, il verse cinq seaux de fruits et les recouvre d’une couche de toile de jute et ainsi de suite jusqu'à ce que la presse soit complètement remplie. Ces sacs en toile de jute servent à filtrer et à ne laisser passer que le jus qui est alors stocké dans un réservoir dans la cave. Le piston effectue une pression de plus ou moins 250 kg/cm2 . La pulpe (mouche, queue et peau) reste emprisonnée entre les sacs en toile de jute . Elle est alors donnée comme nourriture au bétail.

Vers 8 heures du matin, le jus est repompé dans les cuves de départ et il doit alors être raffiné (on doit retirer l’eau qu’il contient encore). Il suffit alors de le faire recuire à haute température (120°).

Petit à petit, le jus s’épaissit, devient plus foncé et se transforme donc en sirop . L’artisan , tout au long de cette cuisson, doit être constamment attentif et doit mélanger fréquemment afin que le fond n’accroche pas. Une minute de trop ou une minute trop peu sur le feu et le sirop est alors trop épais ou trop liquide.

Vers 14 heures, le sirop est alors déversé dans un refroidisseur où il sera mélangé jusqu'à ce qu’il atteigne une température de 50°. Il est alors mis en pots et est laissé à refroidir sur des étagères. C’est seulement le lendemain matin que les pots recevront leur couvercle.

Le cycle de fabrication recommence donc tous les jours vers 14 heures par la cuisson des fruits.

Pour obtenir 1 kg de sirop, on utilise 8 kg de fruits.
Parmi ces 8 kg, on trouve : 
1 kg de sirop
2-3 kg de pulpe
4-5 litres d’eau (évaporation)

Qualités de ce sirop artisanal

- utilisation de 80% de poires et de 20% de pommes provenant d’arbres à hautes tiges du Pays de Herve. (ces fruits contiennent la quantité de sucre nécessaire, ils ne sont en aucun cas pulvérisés, ils ne sont pas aussi beaux que les fruits des basses tiges mais ont plus de goût)
-aucune utilisation de colorants ou de produits de conservation
-aucune adjonction de sucre

Une bonne saison (période de travail) dure environ 2 mois (15 sept-15 nov) mais peut durer 10-12 jours en cas de gelées tardives.

Pour les gastronomes...

Ce sirop artisanal se conserve sans problème pendant plus de 10 ans dans un endroit sec.
Il est utilisé dans diverses préparation culinaires telles que les boulettes sauce chasseur, les carbonnades, les crêpes...

Fabrication industrielle

C’est en 1902 que deux frères, Clément et Joseph Meurens, quittent la ferme paternelle pour s’installer à Aubel. Ils veulent devenir des « professionnels » du sirop à tartiner et ils réussissent. En 1935, la fabrique d’Aubel devient trop exigüe pour faire face à l’expansion et Joseph Meurens rachète, avec ses fils, une siroperie à Herve.
En 1937, Clément (II) Meurens met au point le Sirop de Poires du Pays de Liège devenu rapidement DU VRAI SIROP de LIEGE, marque déposée. Ce produit donnera l’essor connu aux deux siroperies Meurens.
L’outil, au départ saisonnier, tourne pratiquement toute l’année pour produire, outre les jus concentrés de poires et de pommes, des concentrés de dattes, figues, pruneaux et chicorée .
La fabrication du sirop comporte deux phases :

I.  La fabrication du jus concentré ou produit semi-fini (1ère phase)

La production du jus concentré est réalisée en trois opérations principales :
- la cuisson des fruits
- l’extraction du jus de la matière cuite
- la concentration du jus

La cuisson des fruits
Une quantité de 5000 kg de poires, préalablement lavées, est introduite dans la cuiseuse. Par le serpentin adapté dans le fond de la cuiseuse, on admet de la vapeur, et après environ 1heure, la cuisson commence et se poursuit le temps nécessaire pour obtenir une cuisson parfaite, variable suivant la variété et la maturité des poires.

L’extraction du jus
Par décantation, une partie du jus est déjà recueillie, puis les poires cuites sont pompées dans la presse, constituée de claies entre lesquelles sont disposés des sacs filtrants de trois mètres de haut et un mètre de large et le jus est extrait.
En vingt minutes, douze tonnes de poires sont pompées dans la presse, où elles sont pressées pendant une heure à une pression de 10 kg/cm2. Après le pressage, la chair des poires, appelée pulpe, est évacuée. Cent kilos de poires laissent environ douze kilos de pulpes qui serviront à l’alimentation du bétail.

Clarification du jus
Le jus récolté dans les réservoirs d’attente passe alors dans les séparateurs centrifuges afin d’être clarifié, avant de passer à la concentration.

La concentration du jus
Les appareils évaporateurs triple effet, à marche continue, permettent de concentrer en une heure, 15 000 litres de poires, qui produiront environ 2 500 kg de jus concentré de poires . Ce jus concentré, refroidi à 15° dans un échangeur de température, est pompé dans les réservoirs de stockage, où se constituera la réserve de jus concentré destiné à la fabrication du produit fini, tout au long de l’année.

Réservoirs de stockage
La conservation de la réserve de jus concentré est obtenue par son maintien à basse température (5 à 8°).
La production du jus concentré de pommes est réalisé selon le même principe.

II. Fabrication du produit fini (2e phase) 

Parmi les constituants de la pomme, celui qui intéresse le plus notre fabrication est la pectine.

Elle a pour effet, lorsqu’on concentre un mélange de jus de pommes avec du sucre, de provoquer une prise de gelée. C’est la gélification. LE VRAI SIROP de LIEGE est fabriqué au moyen de jus concentré de poires, de dattes, de 35 % de sucre cristallisé et d’un peu de jus concentré de pommes.

La fabrication se fait par lots de 1200kg.

Les quantités prévues de chaque constituant sont introduites dans un mélangeur. Puis ce mélange est pompé dans les raffineuses, où il est porté à ébullition afin d’obtenir la concentration nécessaire à une bonne gélification.

Le sirop, préalablement refroidi à 70 °, est alors pompé vers la remplisseuse qui débite des récipients de 900 gr, 450 gr ou 250 gr à la cadence de 1 500 pots à 5000 pots à l’heure.

Ces récipients sont convoyés automatiquement dans un tunnel de refroidissement. Long de dix mètres, d’une largeur de cinq mètres et haut de trois mètres, ce tunnel de refroidissement est pourvu de six niveaux de tapis roulants aérés. L’avancement est très lent (trois heures pour effectuer les dix mètres de longueur). Pendant ce temps, 10 000 mètres cubes d’air à l’heure, air froid (10°) et tout à fait stérile, abaissent progressivement la température du sirop qui, à la sortie du tunnel, atteint 15° au cœur du produit. Ce refroidissement lent et progressif, dans des conditions d’hygiène parfaite, est indispensable pour assurer une bonne gélification et préserver la surface du sirop de toute agression extérieure ( moisissures,... ).