La fabrication du fromage de HERVE

Fabrication
Appelation d'Origine Protégée

Entre Vesdre et Meuse, entre les plaines des Pays-Bas et les collines de forêts de l’Eifel allemand, il est un petit pays,... un terre d’abondance où la vie est douce, mais où le travail n’a jamais manqué,... une région de bocages, caractérisée par son paysage de vergers, de haies et de fermes isolées aux linteaux de pierre bleue : c’est le Pays de Herve...

Depuis plus de mille ans, les mains de milliers d’hommes courageux se sont succédé pour défricher l’épaisse et sombre forêt des origines. Ils l’ont progressivement transformée, d’abord en champs de blé, puis, ces derniers siècles, en vergers à pommes, poires et cerises, et en prairies fertiles où viennent paître les vaches.

Depuis des centaines d’années en effet, ce sont de véritables fleuves de lait qui coulent du Pays de Herve, et nourrissent toutes les régions environnantes.

Nourriture fondamentale de tous les mammifères, le lait est un produit indispensable et irremplaçable. Il est à la base d’une série impressionnante de produits dérivés, que l’ingéniosité développée au cours des siècles par les paysans, a permis de toujours améliorer.

Parmi ceux-ci, la crème : elle contient la matière grasse du lait. Elle est extraite par centrifugation dans une écrémeuse. C’est avec cette crème que l’on préparera de délicieuses pâtisseries, des glaces, et bien d’autres desserts encore... Mais la crème peut aussi servir à préparer le beurre : si l’on agite longuement la crème dans une baratte à main, ou, pour de plus grandes quantités, dans une baratte rotative, toutes les particules grasses de la crème vont s’agglomérer et former une délicieuse motte de beurre tout frais. A partir du lait, on peut encore faire du fromage blanc, qu’on appelle dans nos régions la maquée. Elle sera moulée dans de petites formes traditionnelles, appelées prihelles.

Le seul problème du lait est en fait qu’il ne se conserve que très peu de temps... aussi depuis que le monde est monde, les hommes ont appris à le transformer en fromage !

L’allusion la plus ancienne au fromage de Herve paraît remonter à 1228. Dans « Le Roman de la Rose ou de Guillaume de Dole » de Jean Renart, on lit : « fromages et cars (gras) et sains de la rivière de Clermont ». Il s’agit évidemment de la Berwinne. Cependant, les historiens ne font mention du fromage de Herve que deux siècles plus tard. Ainsi, dans les conditions de vente d’une maison située dans le ban de Herve, figure l’obligation pour l’acheteur de servir manuellement deux douzaines de fromages, en 1466. On trouve semblable clause en 1508.

Les édiles de la Ville de Herve faisaient souvent des dons de fromages. Une note de 1693 fait mention de quatre douzaines de Remoudous, pesant 300 livres au total, remises par la ville au Gouverneur de Namur. Un rapport adressé au préfet du Département de L’Ourte du 27 fructidor An IX, fournit de curieux détails sur la fabrication : «  C’est à Herve et ses environs que l’on fait les fromages appelés Angelos ou plus communément Remoudous. Ils passent pour être les meilleurs fromages d’Europe.

A Herve, comme dans maintes régions d ‘Europe, il est un fromage unique en son genre, dont le caractère repose sur une technique de fabrication particulière, et surtout sur la présence dans l’air du Plateau de Herve d’une souche bactérienne unique. C’est cette espèce de bactérie, et celle-là seule, qui permet au Herve de devenir... un Herve ! Si l’on appliquait la technique de préparation du fromage de Herve ailleurs que sur le Plateau, on obtiendrait certainement un fromage, mais il serait différent d’aspect et de goût : il ne pourrait jamais devenir un véritable Herve.

Pourtant la fabrication proprement dite n’est pas vraiment un mystère : il faut seulement du soin, de la patience, pas mal d’expérience, et surtout l’amour du métier. L’élaboration d’un Herve commence immédiatement après la traite de la vache. Autrefois manuelle, la traite est à présent, bien sûr, partiellement automatisée.

Une fois le lait recueilli, sans le laisser refroidir, mais sans le cuire, et selon la tradition, sans même le pasteuriser, le fromager le transvase dans la « tine », une grande cuve en fer-blanc. Le lait se trouve alors à la température de sortie du pis de la vache : environ 32°C.

On ajoute, dans cette cuve, une petite quantité de présure, mesurée avec précision. La présure est un produit biochimique naturel, une enzyme, qui est extraite d’un des estomacs du veau : la caillette. Cette enzyme a la propriété de faire rapidement coaguler le lait : il se sépare ainsi en deux, une partie solide, le caillé, et une partie liquide, le sérum.

Le mélange lait-présure est brassé vigoureusement, puis laissé à reposer pendant environ une heure et demie.

Après ce délai, l’opération la plus délicate pour le fromager, et celle qui réclame une grande expérience, consiste à apprécier le degré de dureté de la masse de caillé. Ceci ne peut se faire qu’avec les doigts, sans l’aide d’aucun appareil ! Le fromager enfonce son doigt horizontalement dans le caillé et le relève, en évaluant ainsi la dureté, rien qu ‘à observer la façon dont la masse se fend lorsqu’il relève le doigt. Si l’artisan juge que le caillé est à point, il passe à l’opération de découpage du caillé, d’abord grossièrement et en forme de croix, avec un bâton ou une louche, puis plus finement avec la lyre ou tranche-caillé. Il obtient ainsi des particules de caillé de la grosseur d’une noisette.

Après cette opération, on constate que le sérum se sépare spontanément de la masse de caillé tranché, et vient surnager à la surface. A ce moment, le fromager dépose sur la surface un accessoire en forme de passoire, qu’on appelle le fraiseu, et il le laisse se remplir tout seul de sérum, en s’enfonçant doucement dans la masse.

Quand le fraiseu se remplit, le fromager prélève le sérum avec un poêlon. Pour 100 litres de lait, il recueille ainsi environ 45 litres de sérum, qui sera donné à boire aux veaux de la ferme.

Par la suite, le caillé est à son tour prélevé dans la tine et déposé soigneusement, sans le compresser, sur la table d’égouttage. C’est une surface en bois, inclinée et percée de trous, séparée en plusieurs bandes par des planches qu’on appelle filières. C’est dans ces rainures qu’est déposé le caillé, rapidement, pour qu’il ne refroidisse pas. Les filières sont calées entre elles, et serrées par des coins de bois.

Au bout de quelques heures, le caillé a encore éliminé du sérum, et il devient plus ferme. Il est à présent possible de le retourner en longues bandes. Cette opération sera encore répétée après deux heures environ.

Le moment est alors venu de découper ces bandes en blocs, qui deviendront les fromages de Herve tels qu’on les trouvera dans le commerce : au moyen d’un couteau, et en se servant d’une planche comme mesure, le fromager découpe les bandes en cubes de 7 cm de côté.

Les fromages sont toujours alignés entre les filières. Ils seront encore et encore retournés plusieurs fois pendant tout le reste de la journée, et jusqu’au lendemain matin.

Le lendemain, les fromages sont salés, soit par trempage dans une saumure, soit en les frottant un par un avec du gros sel. Ils seront retournés encore de nombreuses fois, pour que toutes les faces soient exposées à l’air de la même façon.

La fabrication proprement dite est terminée, mais tout reste à faire. Le moment le plus secret est arrivé, celui où l’homme laisse s’opérer la magie de la nature : le fromage doit s’affiner en cave pendant de longues semaines, parfois pendant plusieurs mois, à une température de 13°C et une humidité de 90%. Grâce à l’acidité du caillé, seules les « bonnes » bactéries peuvent se développer, celles qui connaissent le véritable secret du fromage de Herve, et qui accomplissent le travail le plus important : la maturation.

Pendant la période d’affinage, chaque fromage sera lavé individuellement, à l’eau légèrement salée, deux à trois fois par semaine. Il se forme ainsi une belle croûte rosée, la morge. Elle est le produit de la bactérie spécifique du fromage de Herve : bactérium linens.

Selon le temps d’affinage, et différent procédés de lavage, on obtiendra différentes qualités : le doux, le demi-doux, le piquant,... Il ne reste plus qu’à emballer les fromages et à les envoyer dans le circuit de distribution... De nos jours, plusieurs artisans continuent cette fabrication traditionnelle à la ferme, exactement comme il y a cent ans, deux cents ou trois cents ans. Dans le même esprit, et avec le même soin, mais avec des moyens et du matériel moderne, des PME locales ont repris la production sur une grande échelle. Elles ont ainsi assuré la fabrication de 80% des 550 tonnes de fromage qui sont sortis des caves des affineurs de Herve en 1991.

A peine déballé, et même souvent, sans même qu’il soit nécessaire d’ouvrir l’emballage..., le fromage affirme une forte personnalité ! Mais une fois en bouche, il surprend toujours par son extrême saveur et sa texture riche et onctueuse. Le fromage de Herve se déguste simplement avec une tartine beurrée, ou garnie de sirop de pommes et de poires, une autre spécialité du Plateau, et une bonne tasse de café.

Venus du fond des âges, ces objets très modestes sont des témoins du travail et de la vie des paysans de notre région, depuis des générations. Ces hommes et ces femmes nous ont légué leur savoir-faire et leur amour de la campagne, et nous, à leur suite, nous souhaitons que vous trouviez beaucoup de plaisir à inviter notre fromage de Herve à votre table, et beaucoup d’agrément à séjourner dans notre région ...