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Le
cidre
Mille ans d’histoire
 On s’étonne qu’une boisson si aisée à produire et si populaire dans certaines régions comme la Normandie, pour ne citer qu’elle, soit restée marginale alors qu’on la fabrique depuis mille ans environ !
Sacré Charlemagne ! Ses Capitulaires, ordonnances rédigées pour faire respecter son autorité dans les diverses régions de l’empire franc, mentionnent déjà l’existence du cidre du IXème siècle !
Le cidre aurait été importé en Espagne par les Maures à qui leur religion interdisait le vin. Le cidre fut, paraît-il, long à s’acclimater en France, n’arrivant qu’avec peine à supplanter la traditionnelle cervoise qui désaltéra les Gaulois jusqu’au XVème siècle.
Ce sont des moines qui ont commencé à le fabriquer au XIIIème siècle, en Basse- Normandie.
En Belgique, la tentation du cidre devait naître un jour ou l’autre dans une de nos régions « à pommes ».
C’est au cœur du Pays de Herve, réputé pour sa production de pommes et de poires, que Monsieur Joseph Ruwet, grand-père, imagina en 1898 de fabriquer ce produit entièrement nouveau pour la région.
Le « grand-père » avait constaté une analogie entre sa région et la Normandie, célèbre depuis longtemps pour son cidre. Il commença de
fabriquer artisanalement dans la vaste maison qu’il habitait avec sa famille. La petite cidrerie de 1900 est devenue aujourd’hui une industrie moderne entièrement automatisée.
Fabrication
La pomme
Le cidre est une boisson fermentée à base de pommes. Les pommes destinées à la fabrication du cidre peuvent provenir de différentes régions européennes de production fruitière. Les variétés utilisées peuvent être différentes mais doivent être dosées de manière à obtenir une stabilité de goût.
Les fruits doivent être très sains et sans pourriture. Il s’agit généralement de fruits dont le calibre est trop petit pour être placés dans le commerce normal.
Les pommes sont acheminées vers le lieu de production. On procède alors au triage, tous les fruits ne présentant pas les qualités requises étant éliminés.
Une bande transporteuse les achemine vers le lavage . Un double circuit de jets d’eau à haute pression permet d’éliminer les impuretés qui se trouveraient sur les fruits.
Ceux-ci sont amenés dans le broyeur où, projetés par la force centrifuge sur une série de couteaux, ils sont déchiquetés et transformés en pâte.
Cette pâte est stockée dans une cuve à fond conique puis entraînée par une pompe vers la presse.
La presse est un bâti métallique de 5 mètres de haut auquel sont suspendues des « claies », grandes plaques rainurées en acier inoxydable. Entre ces « claies », sont suspendus des sacs en toile dans lesquels la pâte de pomme est pompée.
Des pistons hydrauliques à haute puissance pressent alors les claies et les toiles les unes contre les autres.
Le jus s’écoule le long des rainures et est récupéré sous le bâti dans un grand bec. Le jus est alors pompé directement dans les cuves de fermentation. Les résidus de pressage sont destinés à l’alimentation du bétail.
Le jus
La fermentation est la transformation des matières sucrées contenues dans le jus en alcool et CO2 sous l’action des levures.
Cette opération est réalisée dans de grandes cuves en acier inoxydable à une température constante.
Après une période d’environ 15 jours, lorsque le jus a acquis plus ou moins 5° d’alcool, la fermentation est arrêtée et le jus est clarifiée et filtré de manière à empêcher toute refermentation.
Le jus est alors stocké en cuve dans des halls réfrigérés.
Les jus de chaque cuve ayant leurs caractéristiques chimiques propres et leurs qualités gustatives distinctes, il est nécessaire de procéder à des mélanges de manière à obtenir un produit dont les caractères sont toujours constants.
Les jus mélangés sont alors filtrés pour assurer leur parfaite conservation lors de la mise en bouteilles.
La mise en bouteilles
Les bouteilles vides en provenance des verreries sont chargées dans la laveuse où elles sont trempées dans plusieurs bains à températures différentes, brossées intérieurement et rincées complètement pour leur assurer une stérilité parfaite.
Elle sont dirigées vers le soutirage (remplissage) où elles sont remplies de cidre.
On pose ensuite sur la bouteille un bouchon de liège et un muselet de fer pour maintenir le bouchon.
Une étiqueteuse applique alors le papier d’aluminium sur le col de la bouteille, l’étiquette de col (ou collerette) et l’étiquette de corps. La bouteille ainsi « habillée » est logée, couchée en casiers ou en caisses cartons qui sont conditionnés sur des palettes de manutention.
Les produits finis sont stockés dans de grands halls avant leur acheminement vers les différents centres de distribution.
Et pour les gastronomes...
Le cidre ne doit pas être oublié pour la cuisine. Il s’applique avec bonheur à toutes les recettes à base de vin blanc.
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