Ville de Herve

Ville de Herve

Produits du terroir

Fromage

Entre Vesdre et Meuse, entre les plaines des Pays-Bas et les collines de forêts de l’Eifel allemand, il est un petit pays,... un terre d’abondance où la vie est douce, mais où le travail n’a jamais manqué,... une région de bocages, caractérisée par son paysage de vergers, de haies et de fermes isolées aux linteaux de pierre bleue : c’est le Pays de Herve...

Depuis plus de mille ans, les mains de milliers d’hommes courageux se sont succédé pour défricher l’épaisse et sombre forêt des origines. Ils l’ont progressivement transformée, d’abord en champs de blé, puis, ces derniers siècles, en vergers à pommes, poires et cerises, et en prairies fertiles où viennent paître les vaches.

Depuis des centaines d’années en effet, ce sont de véritables fleuves de lait qui coulent du Pays de Herve, et nourrissent toutes les régions environnantes.

Nourriture fondamentale de tous les mammifères, le lait est un produit indispensable et irremplaçable. Il est à la base d’une série impressionnante de produits dérivés, que l’ingéniosité développée au cours des siècles par les paysans, a permis de toujours améliorer.

Parmi ceux-ci, la crème : elle contient la matière grasse du lait. Elle est extraite par centrifugation dans une écrémeuse. C’est avec cette crème que l’on préparera de délicieuses pâtisseries, des glaces, et bien d’autres desserts encore... Mais la crème peut aussi servir à préparer le beurre : si l’on agite longuement la crème dans une baratte à main, ou, pour de plus grandes quantités, dans une baratte rotative, toutes les particules grasses de la crème vont s’agglomérer et former une délicieuse motte de beurre tout frais. A partir du lait, on peut encore faire du fromage blanc, qu’on appelle dans nos régions la maquée. Elle sera moulée dans de petites formes traditionnelles, appelées prihelles.

Le seul problème du lait est en fait qu’il ne se conserve que très peu de temps... aussi depuis que le monde est monde, les hommes ont appris à le transformer en fromage !

L’allusion la plus ancienne au fromage de Herve paraît remonter à 1228. Dans « Le Roman de la Rose ou de Guillaume de Dole » de Jean Renart, on lit : « fromages et cars (gras) et sains de la rivière de Clermont ». Il s’agit évidemment de la Berwinne. Cependant, les historiens ne font mention du fromage de Herve que deux siècles plus tard. Ainsi, dans les conditions de vente d’une maison située dans le ban de Herve, figure l’obligation pour l’acheteur de servir manuellement deux douzaines de fromages, en 1466. On trouve semblable clause en 1508.

Les édiles de la Ville de Herve faisaient souvent des dons de fromages. Une note de 1693 fait mention de quatre douzaines de Remoudous, pesant 300 livres au total, remises par la ville au Gouverneur de Namur. Un rapport adressé au préfet du Département de L’Ourte du 27 fructidor An IX, fournit de curieux détails sur la fabrication : «  C’est à Herve et ses environs que l’on fait les fromages appelés Angelos ou plus communément Remoudous. Ils passent pour être les meilleurs fromages d’Europe.

A Herve, comme dans maintes régions d ‘Europe, il est un fromage unique en son genre, dont le caractère repose sur une technique de fabrication particulière, et surtout sur la présence dans l’air du Plateau de Herve d’une souche bactérienne unique. C’est cette espèce de bactérie, et celle-là seule, qui permet au Herve de devenir... un Herve ! Si l’on appliquait la technique de préparation du fromage de Herve ailleurs que sur le Plateau, on obtiendrait certainement un fromage, mais il serait différent d’aspect et de goût : il ne pourrait jamais devenir un véritable Herve.

Pourtant la fabrication proprement dite n’est pas vraiment un mystère : il faut seulement du soin, de la patience, pas mal d’expérience, et surtout l’amour du métier. L’élaboration d’un Herve commence immédiatement après la traite de la vache. Autrefois manuelle, la traite est à présent, bien sûr, partiellement automatisée.

Une fois le lait recueilli, sans le laisser refroidir, mais sans le cuire, et selon la tradition, sans même le pasteuriser, le fromager le transvase dans la « tine », une grande cuve en fer-blanc. Le lait se trouve alors à la température de sortie du pis de la vache : environ 32°C.

On ajoute, dans cette cuve, une petite quantité de présure, mesurée avec précision. La présure est un produit biochimique naturel, une enzyme, qui est extraite d’un des estomacs du veau : la caillette. Cette enzyme a la propriété de faire rapidement coaguler le lait : il se sépare ainsi en deux, une partie solide, le caillé, et une partie liquide, le sérum.

Le mélange lait-présure est brassé vigoureusement, puis laissé à reposer pendant environ une heure et demie.

Après ce délai, l’opération la plus délicate pour le fromager, et celle qui réclame une grande expérience, consiste à apprécier le degré de dureté de la masse de caillé. Ceci ne peut se faire qu’avec les doigts, sans l’aide d’aucun appareil ! Le fromager enfonce son doigt horizontalement dans le caillé et le relève, en évaluant ainsi la dureté, rien qu ‘à observer la façon dont la masse se fend lorsqu’il relève le doigt. Si l’artisan juge que le caillé est à point, il passe à l’opération de découpage du caillé, d’abord grossièrement et en forme de croix, avec un bâton ou une louche, puis plus finement avec la lyre ou tranche-caillé. Il obtient ainsi des particules de caillé de la grosseur d’une noisette.

Après cette opération, on constate que le sérum se sépare spontanément de la masse de caillé tranché, et vient surnager à la surface. A ce moment, le fromager dépose sur la surface un accessoire en forme de passoire, qu’on appelle le fraiseu, et il le laisse se remplir tout seul de sérum, en s’enfonçant doucement dans la masse.

Quand le fraiseu se remplit, le fromager prélève le sérum avec un poêlon. Pour 100 litres de lait, il recueille ainsi environ 45 litres de sérum, qui sera donné à boire aux veaux de la ferme.

Par la suite, le caillé est à son tour prélevé dans la tine et déposé soigneusement, sans le compresser, sur la table d’égouttage. C’est une surface en bois, inclinée et percée de trous, séparée en plusieurs bandes par des planches qu’on appelle filières. C’est dans ces rainures qu’est déposé le caillé, rapidement, pour qu’il ne refroidisse pas. Les filières sont calées entre elles, et serrées par des coins de bois.

Au bout de quelques heures, le caillé a encore éliminé du sérum, et il devient plus ferme. Il est à présent possible de le retourner en longues bandes. Cette opération sera encore répétée après deux heures environ.

Le moment est alors venu de découper ces bandes en blocs, qui deviendront les fromages de Herve tels qu’on les trouvera dans le commerce : au moyen d’un couteau, et en se servant d’une planche comme mesure, le fromager découpe les bandes en cubes de 7 cm de côté.

Les fromages sont toujours alignés entre les filières. Ils seront encore et encore retournés plusieurs fois pendant tout le reste de la journée, et jusqu’au lendemain matin.

Le lendemain, les fromages sont salés, soit par trempage dans une saumure, soit en les frottant un par un avec du gros sel. Ils seront retournés encore de nombreuses fois, pour que toutes les faces soient exposées à l’air de la même façon.

La fabrication proprement dite est terminée, mais tout reste à faire. Le moment le plus secret est arrivé, celui où l’homme laisse s’opérer la magie de la nature : le fromage doit s’affiner en cave pendant de longues semaines, parfois pendant plusieurs mois, à une température de 13°C et une humidité de 90%. Grâce à l’acidité du caillé, seules les « bonnes » bactéries peuvent se développer, celles qui connaissent le véritable secret du fromage de Herve, et qui accomplissent le travail le plus important : la maturation.

Pendant la période d’affinage, chaque fromage sera lavé individuellement, à l’eau légèrement salée, deux à trois fois par semaine. Il se forme ainsi une belle croûte rosée, la morge. Elle est le produit de la bactérie spécifique du fromage de Herve : bactérium linens.

Selon le temps d’affinage, et différent procédés de lavage, on obtiendra différentes qualités : le doux, le demi-doux, le piquant,... Il ne reste plus qu’à emballer les fromages et à les envoyer dans le circuit de distribution... De nos jours, plusieurs artisans continuent cette fabrication traditionnelle à la ferme, exactement comme il y a cent ans, deux cents ou trois cents ans. Dans le même esprit, et avec le même soin, mais avec des moyens et du matériel moderne, des PME locales ont repris la production sur une grande échelle. Elles ont ainsi assuré la fabrication de 80% des 550 tonnes de fromage qui sont sortis des caves des affineurs de Herve en 1991.

A peine déballé, et même souvent, sans même qu’il soit nécessaire d’ouvrir l’emballage..., le fromage affirme une forte personnalité ! Mais une fois en bouche, il surprend toujours par son extrême saveur et sa texture riche et onctueuse. Le fromage de Herve se déguste simplement avec une tartine beurrée, ou garnie de sirop de pommes et de poires, une autre spécialité du Plateau, et une bonne tasse de café.

Venus du fond des âges, ces objets très modestes sont des témoins du travail et de la vie des paysans de notre région, depuis des générations. Ces hommes et ces femmes nous ont légué leur savoir-faire et leur amour de la campagne, et nous, à leur suite, nous souhaitons que vous trouviez beaucoup de plaisir à inviter notre fromage de Herve à votre table, et beaucoup d’agrément à séjourner dans notre région ...

Sirop

Historique

Dès le XVIIème siècle, des fermiers du Pays de Herve fabriquaient, pour eux et pour leurs voisins, du sirop avec des poires et des pommes de leurs vergers.

Le but principal était de pouvoir manger des fruits non seulement l’année où il n’y en avait pas (gelées) mais également hors saison. A cette époque, il n’y avait pas de frigo pour conserver les fruits et encore moins de camions pour assurer l’importation.

Il reste encore 4 siroperies artisanales dans le Pays de Herve ainsi que deux siroperies industrielles.

Fabrication artisanale du sirop

L’agriculteur amène ses fruits à l’entreprise. Il les déverse dans une grande caisse appelée « pallox » qui est alors pesée par l’artisan. Les fruits sont alors stockés par variété et par jour d’arrivée.

A 14 heures, les pallox sont amenés dans la siroperie et les cuves en cuivre sont remplies de fruits. Les fruits doivent arriver propres à la siroperie et ils sont cuits avec la queue, la peau et la mouche pendant 10-12 heures à feux doux. Sur ces fruits, on place des sacs de toile de jute afin de garder la chaleur à l’intérieur de la cuve.

La cuisson est terminée vers minuit-2 heures du matin et vers 4 heures, l’artisan se lève et commence sa journée de travail.

Au moyen du pont roulant, il amène ses cuves près de la presse et en transvase le contenu au moyen d’un seau. En règle générale, il verse cinq seaux de fruits et les recouvre d’une couche de toile de jute et ainsi de suite jusqu'à ce que la presse soit complètement remplie. Ces sacs en toile de jute servent à filtrer et à ne laisser passer que le jus qui est alors stocké dans un réservoir dans la cave. Le piston effectue une pression de plus ou moins 250 kg/cm2 . La pulpe (mouche, queue et peau) reste emprisonnée entre les sacs en toile de jute . Elle est alors donnée comme nourriture au bétail.

Vers 8 heures du matin, le jus est repompé dans les cuves de départ et il doit alors être raffiné (on doit retirer l’eau qu’il contient encore). Il suffit alors de le faire recuire à haute température (120°).

Petit à petit, le jus s’épaissit, devient plus foncé et se transforme donc en sirop . L’artisan , tout au long de cette cuisson, doit être constamment attentif et doit mélanger fréquemment afin que le fond n’accroche pas. Une minute de trop ou une minute trop peu sur le feu et le sirop est alors trop épais ou trop liquide.

Vers 14 heures, le sirop est alors déversé dans un refroidisseur où il sera mélangé jusqu'à ce qu’il atteigne une température de 50°. Il est alors mis en pots et est laissé à refroidir sur des étagères. C’est seulement le lendemain matin que les pots recevront leur couvercle.

Le cycle de fabrication recommence donc tous les jours vers 14 heures par la cuisson des fruits.

Pour obtenir 1 kg de sirop, on utilise 8 kg de fruits.
Parmi ces 8 kg, on trouve : 
1 kg de sirop
2-3 kg de pulpe
4-5 litres d’eau (évaporation)

Qualités de ce sirop artisanal

- utilisation de 80% de poires et de 20% de pommes provenant d’arbres à hautes tiges du Pays de Herve. (ces fruits contiennent la quantité de sucre nécessaire, ils ne sont en aucun cas pulvérisés, ils ne sont pas aussi beaux que les fruits des basses tiges mais ont plus de goût)
-aucune utilisation de colorants ou de produits de conservation
-aucune adjonction de sucre

Une bonne saison (période de travail) dure environ 2 mois (15 sept-15 nov) mais peut durer 10-12 jours en cas de gelées tardives.

Pour les gastronomes...

Ce sirop artisanal se conserve sans problème pendant plus de 10 ans dans un endroit sec.
Il est utilisé dans diverses préparation culinaires telles que les boulettes sauce chasseur, les carbonnades, les crêpes...

Fabrication industrielle

C’est en 1902 que deux frères, Clément et Joseph Meurens, quittent la ferme paternelle pour s’installer à Aubel. Ils veulent devenir des « professionnels » du sirop à tartiner et ils réussissent. En 1935, la fabrique d’Aubel devient trop exigüe pour faire face à l’expansion et Joseph Meurens rachète, avec ses fils, une siroperie à Herve.
En 1937, Clément (II) Meurens met au point le Sirop de Poires du Pays de Liège devenu rapidement DU VRAI SIROP de LIEGE, marque déposée. Ce produit donnera l’essor connu aux deux siroperies Meurens.
L’outil, au départ saisonnier, tourne pratiquement toute l’année pour produire, outre les jus concentrés de poires et de pommes, des concentrés de dattes, figues, pruneaux et chicorée .
La fabrication du sirop comporte deux phases :

I.  La fabrication du jus concentré ou produit semi-fini (1ère phase)

La production du jus concentré est réalisée en trois opérations principales :
- la cuisson des fruits
- l’extraction du jus de la matière cuite
- la concentration du jus

La cuisson des fruits
Une quantité de 5000 kg de poires, préalablement lavées, est introduite dans la cuiseuse. Par le serpentin adapté dans le fond de la cuiseuse, on admet de la vapeur, et après environ 1heure, la cuisson commence et se poursuit le temps nécessaire pour obtenir une cuisson parfaite, variable suivant la variété et la maturité des poires.

L’extraction du jus
Par décantation, une partie du jus est déjà recueillie, puis les poires cuites sont pompées dans la presse, constituée de claies entre lesquelles sont disposés des sacs filtrants de trois mètres de haut et un mètre de large et le jus est extrait.
En vingt minutes, douze tonnes de poires sont pompées dans la presse, où elles sont pressées pendant une heure à une pression de 10 kg/cm2. Après le pressage, la chair des poires, appelée pulpe, est évacuée. Cent kilos de poires laissent environ douze kilos de pulpes qui serviront à l’alimentation du bétail.

Clarification du jus
Le jus récolté dans les réservoirs d’attente passe alors dans les séparateurs centrifuges afin d’être clarifié, avant de passer à la concentration.

La concentration du jus
Les appareils évaporateurs triple effet, à marche continue, permettent de concentrer en une heure, 15 000 litres de poires, qui produiront environ 2 500 kg de jus concentré de poires . Ce jus concentré, refroidi à 15° dans un échangeur de température, est pompé dans les réservoirs de stockage, où se constituera la réserve de jus concentré destiné à la fabrication du produit fini, tout au long de l’année.

Réservoirs de stockage
La conservation de la réserve de jus concentré est obtenue par son maintien à basse température (5 à 8°).
La production du jus concentré de pommes est réalisé selon le même principe.

II. Fabrication du produit fini (2e phase)

Parmi les constituants de la pomme, celui qui intéresse le plus notre fabrication est la pectine.

Elle a pour effet, lorsqu’on concentre un mélange de jus de pommes avec du sucre, de provoquer une prise de gelée. C’est la gélification. LE VRAI SIROP de LIEGE est fabriqué au moyen de jus concentré de poires, de dattes, de 35 % de sucre cristallisé et d’un peu de jus concentré de pommes.

La fabrication se fait par lots de 1200kg.

Les quantités prévues de chaque constituant sont introduites dans un mélangeur. Puis ce mélange est pompé dans les raffineuses, où il est porté à ébullition afin d’obtenir la concentration nécessaire à une bonne gélification.

Le sirop, préalablement refroidi à 70 °, est alors pompé vers la remplisseuse qui débite des récipients de 900 gr, 450 gr ou 250 gr à la cadence de 1 500 pots à 5000 pots à l’heure.

Ces récipients sont convoyés automatiquement dans un tunnel de refroidissement. Long de dix mètres, d’une largeur de cinq mètres et haut de trois mètres, ce tunnel de refroidissement est pourvu de six niveaux de tapis roulants aérés. L’avancement est très lent (trois heures pour effectuer les dix mètres de longueur). Pendant ce temps, 10 000 mètres cubes d’air à l’heure, air froid (10°) et tout à fait stérile, abaissent progressivement la température du sirop qui, à la sortie du tunnel, atteint 15° au cœur du produit. Ce refroidissement lent et progressif, dans des conditions d’hygiène parfaite, est indispensable pour assurer une bonne gélification et préserver la surface du sirop de toute agression extérieure ( moisissures,... ).

Cidre

Mille ans d’histoire

On s’étonne qu’une boisson si aisée à produire et si populaire dans certaines régions comme la Normandie, pour ne citer qu’elle, soit restée marginale alors qu’on la fabrique depuis mille ans environ !
Sacré Charlemagne ! Ses Capitulaires, ordonnances rédigées pour faire respecter son autorité dans les diverses régions de l’empire franc, mentionnent déjà l’existence du cidre du IXème siècle !
Le cidre aurait été importé en Espagne par les Maures à qui leur religion interdisait le vin. Le cidre fut, paraît-il, long à s’acclimater en France, n’arrivant qu’avec peine à supplanter la traditionnelle cervoise qui désaltéra les Gaulois jusqu’au XVème siècle.
Ce sont des moines qui ont commencé à le fabriquer au XIIIème siècle, en Basse- Normandie.
En Belgique, la tentation du cidre devait naître un jour ou l’autre dans une de nos régions « à pommes ».
C’est au cœur du Pays de Herve, réputé pour sa production de pommes et de poires, que Monsieur Joseph Ruwet, grand-père, imagina en 1898 de fabriquer ce produit entièrement nouveau pour la région.
Le « grand-père » avait constaté une analogie entre sa région et la Normandie, célèbre depuis longtemps pour son cidre. Il commença de fabriquer artisanalement dans la vaste maison qu’il habitait avec sa famille. La petite cidrerie de 1900 est devenue aujourd’hui une industrie moderne entièrement automatisée.

Fabrication

La pomme

Le cidre est une boisson fermentée à base de pommes. Les pommes destinées à la fabrication du cidre peuvent provenir de différentes régions européennes de production fruitière. Les variétés utilisées peuvent être différentes mais doivent être dosées de manière à obtenir une stabilité de goût.
Les fruits doivent être très sains et sans pourriture. Il s’agit généralement de fruits dont le calibre est trop petit pour être placés dans le commerce normal.
Les pommes sont acheminées vers le lieu de production. On procède alors au triage, tous les fruits ne présentant pas les qualités requises étant éliminés.
Une bande transporteuse les achemine vers le lavage . Un double circuit de jets d’eau à haute pression permet d’éliminer les impuretés qui se trouveraient sur les fruits.
Ceux-ci sont amenés dans le broyeur où, projetés par la force centrifuge sur une série de couteaux, ils sont déchiquetés et transformés en pâte.
Cette pâte est stockée dans une cuve à fond conique puis entraînée par une pompe vers la presse.
La presse est un bâti métallique de 5 mètres de haut auquel sont suspendues des « claies », grandes plaques rainurées en acier inoxydable. Entre ces « claies », sont suspendus des sacs en toile dans lesquels la pâte de pomme est pompée.
Des pistons hydrauliques à haute puissance pressent alors les claies et les toiles les unes contre les autres.
Le jus s’écoule le long des rainures et est récupéré sous le bâti dans un grand bec. Le jus est alors pompé directement dans les cuves de fermentation. Les résidus de pressage sont destinés à l’alimentation du bétail.

Le jus

La fermentation est la transformation des matières sucrées contenues dans le jus en alcool et CO2 sous l’action des levures.
Cette opération est réalisée dans de grandes cuves en acier inoxydable à une température constante.
Après une période d’environ 15 jours, lorsque le jus a acquis plus ou moins 5° d’alcool, la fermentation est arrêtée et le jus est clarifiée et filtré de manière à empêcher toute refermentation.
Le jus est alors stocké en cuve dans des halls réfrigérés.
Les jus de chaque cuve ayant leurs caractéristiques chimiques propres et leurs qualités gustatives distinctes, il est nécessaire de procéder à des mélanges de manière à obtenir un produit dont les caractères sont toujours constants.
Les jus mélangés sont alors filtrés pour assurer leur parfaite conservation lors de la mise en bouteilles.

La mise en bouteilles

Les bouteilles vides en provenance des verreries sont chargées dans la laveuse où elles sont trempées dans plusieurs bains à températures différentes, brossées intérieurement et rincées complètement pour leur assurer une stérilité parfaite.
Elle sont dirigées vers le soutirage (remplissage) où elles sont remplies de cidre.
On pose ensuite sur la bouteille un bouchon de liège et un muselet de fer pour maintenir le bouchon.
Une étiqueteuse applique alors le papier d’aluminium sur le col de la bouteille, l’étiquette de col (ou collerette) et l’étiquette de corps. La bouteille ainsi « habillée » est logée, couchée en casiers ou en caisses cartons qui sont conditionnés sur des palettes de manutention.
Les produits finis sont stockés dans de grands halls avant leur acheminement vers les différents centres de distribution.
Et pour les gastronomes...
Le cidre ne doit pas être oublié pour la cuisine. Il s’applique avec bonheur à toutes les recettes à base de vin blanc.